四川省第二批非物质文化遗产名录《蒸馏酒传统酿造技艺》

　　类别:传统手工技艺

　　项目名称:蒸馏酒传统酿造技艺(江口醇酒传统酿造技艺)

　　项目简介：江口醇的传统酿造技艺的核心地域——平昌县位于四川盆地东北部，东接万源、宣汉县，南与营山县、达川市毗邻，西邻巴中市，北靠通江县。

　　江口醇的传统酿造技艺起源于民间酿造，其酿酒历史可上溯至周朝。据《巴州志》、《华阳国志•巴志》及其他有关史料记载，巴中是古巴人的集聚地之一，后明末清初“湖广填四川”，土家族移居于此并逐渐汉化。民族的杂居和交融使土家族的“咂酒”酿造技艺与土著巴人的“酊缸酒”酿造技艺得到了融合、发展。清时，江苏海州道员廖纶(1810—1889)晚年告老还乡于平昌江口场，发明了窖中窖的复式发酵方法，酿造出“南台酒”。经代代传承和发展，形成了完善的传统酿制技艺。2006年江口醇酒被国家商务部公布为“中华老字号”。

　　江口醇的传统酿造是以优质糯米、高粱为原料，谷壳为辅料，小麦制曲，采用的是混蒸续糟，泥窖固态发酵，边糖化边酒化的复式发酵工艺。其流程主要包括:原料处理、制曲、淀粉糖化、酒精发酵、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调校等。

　　江口醇的传统技艺具有历史文化价值，其复式发酵酿酒工艺流程，与其它浓香型白酒酿造工艺有着较大差异,具有科学研究价值。发掘、发展和保护江口醇酿造工艺，具有现实价值。

　　由于江口醇酿制工序各环节均需技师亲自操作，劳动强度大，保密性强、技术含量高，现在的许多年轻人一方面不愿干，另一方面掌握技术难度大。同时随着现代科技的普及应用，传统酿酒方式正在被现代酿酒方式所代替，第四代传人中已有三人去世，健在的传人李有道、熊国良均在60岁以上，第五代传人代表李光平也近50岁了，江口醇传统酿制技艺面临着传承压力。