站在文化的高度说“吃”

 　　邢晨声

　　今天讲吃，一定有讲的意义。我们还可以站在文化的高度去解读关于吃的话题。有很多人因为吃而失去尊严、失去自由、失去道德，甚至失去生命，更可怕的是吃到人类失去自然的依托。要吃得体面、有尊严，我认为要把握三个主题，即生态自觉、文化自觉和生命自觉。

　　人类从古至今，吃了几十万年。从动物性的生理选择，到人性化的生态选择，经历了至少几万年的进化与嬗变。大家所熟知的神农尝百草的故事，就体现的是生态自觉的主题。所谓尝百草，一个“尝”字，体现了对自然的敬重和对生命的珍惜。尝，就是一种谨慎的选择，一种科学的分类与识别。从今天生态科学的角度看，人类农耕文明的长期发展，首先符合自然生态规律的发展，在尊重这个体系的基础上，才有了人类对百草意义的认识，有了对百草性能的把握与适应。这一切的体系建立和维护，对农耕文明成果的分配与享有，才催生了社会体制，催生了科技进步，催生了文化信仰与禁忌。今天，吃的生态选择依然是永恒的话题。实际上，人类对自然的评价、对生物优劣的分类是很不公平的，只是站在人的角度，把符合人类生存利益和审美喜好的就当作可保护的生物对待，把与己不利的就当作害虫打击。文明的升华，在于对一切生命的尊重，实现生命共同体的建立，才会有人类最高品位的吃。生态文明是一个国际性话题，事关全球环境问题、事关人类未来问题。

　　关于吃的话题，除了吃的喜好、吃的禁忌等与吃紧密相关外，更多体现在吃的习俗上。中国传统吃法，实际都很生态、节俭、科学，也吃得辩证和讲究。从文化学意义上讲，吃是讲究体系和方法的，在此之上，又派生出吃的器具、烹调方法、吃的环境和吃的礼仪，以及吃的品牌。吃的制约形成于一种文化认知，而这样的心理导向，又会改变人们的生理需求和依赖。当日常饮食成为节日文化的体现时，就有了全新的文化内涵和指向，如端午节吃粽子习俗与纪念屈原的结合，清明节禁火俗、吃寒食与纪念介子推的结合，中秋节吃月饼与祭月祭祖的结合，春节团圆对天地神灵的祭祀等等，里面有着完整的一套规矩、礼仪，具体到食品的类型、造型、数量、摆放位置、时间、地点等，这些规矩就形成了特定的仪式感，这种仪式感就是最讲究的文化。具体到日常生活中的吃，同样有尊长有序、内外有别的规矩，同样是教化人伦、传播文明的手段。越文明的社会，吃得就会越讲究，对吃的研究也越讲究。

　　吃好吃赖有时是物质条件限制的无奈，有时就是文化的一种影响，比如中国传统民俗节日，说到底就是给人们一个吃的理由。如今，吃点好的已经不需要什么理由了，吃什么都要给自己一个说法，那就是吃品牌了。麦当劳和肯德基，在世界成了一种饮食时尚，实质意义不是食品本身的价值，而是品牌的影响力，品牌的文化价值在发挥作用。中国餐饮文化，无论什么菜系，甚至地方小吃，其独特风格、营养价值及制作工艺，都有令人追捧不已的影响力，远在外来食品之上。然而因为没有形成民族品牌，依然是个体奋斗、局部影响。央视《舌尖上的中国》成为一个话题，很快形成了一个挖掘地方民俗餐饮资源并推出一个又一个袁家村模式的风潮。如，以“刘一手火锅”为代表的中国火锅正在全力进军国际市场，但走得非常艰难，他们以自己的绵薄之力在与美国和其他国家固若金汤的饮食习惯博弈，而目前，我们尚无将代表中国符号的餐饮文化推向国际的战略和措施，拓荒者依然势单力薄、孤军奋战。中国火锅这一体现中国形象、色彩、味道和精神的餐饮符号，最有理由走向国际，既有巨大的市场潜力，又有文化的引领，同时还有着多元的包容性和普适性。中国火锅带出去的不仅仅是吃的效益，更是一个巨大的产业链和文化输出，如果火锅走向全世界，中国文化必然风行全世界，因为吃火锅就要用筷子，世界对火锅的认同现象后会有很多收获。

　　吃的话题，要的就是安全、舒服、味道和特色，无论甜酸苦辣，无论冷热荤腥，这种口腹之欲的满足将成为一种记忆、一种永远的回味。经常听到老北京的一句话：“就好这一口。”于是为了那碗酸涩的豆汁、为了那碗腥香的卤煮、为了那碗实惠的炸酱面，哪怕是站在地上“吸溜”一碗炒肝儿，也照样可以吃得很滋润、很爷们儿。从食材上讲，这些虽然不是什么值钱的食材，但吃得爽心、舒心，要的就是个性。当人的个性与食品的风味完美对接时，就有了生动的故事，这个故事讲下去，就成了吃的文化。吃，永远和美味有关，也永远和健康有关，健康地吃是美好生活的选择。所谓“嘴馋”，就是生理某种需求的信号的释放，但对某一种食物的偏好和过度需求，就是失衡的一种依赖。我们对吃的判断，要顺应身体本能的需求，也要有科学饮食的指引，进行适当的控制和调整。因环境、气候、地理、物产等多方面因素的影响，会形成各种地方不同的餐饮习惯和风俗，人们的饮食偏好随着环境而形成。从小记忆中家乡的味道，会非常顽固地陪伴人一生。我们常常梦回老家，老母亲那一碗家乡饭能带来最贴心的慰藉。这种镌刻在心底的记忆，成为创造不同文化的动力和源泉，也是认祖归宗的根本基因。因为这种生理的记忆和依赖，我们才有了一种无形的文化呼唤和文化凝聚，才有真实可信的文化记忆。这是一种享受人生的自信，也是一种自足。

　　吃出健康，吃出特色，对食客而言就是一种选择。从事食品行业的，最重要的就是讲良心。中国餐饮业对GDP的贡献大约三万亿元，这不是一个小数字，这里有无数个从业者数字后面所做的努力和贡献。如果说正常的吃可以表述为“民以食为天”，那么放在这个位置，我想就应该是“食以民为天”，如何把老百姓、消费者当作“天”来对待，上面是人，下面是良，以良心对待人民，才是根本。我们的文化要成为这样的引领和提升，才是使命的真正实现。

　　一个高度文明的社会，对待吃的问题至关重要，不要因为你自己吃的生态了，而破坏了自然的生态;不要因为你自己吃的健康了，而断送了其他生命的健康。人们对待自然、对待生命的态度，决定了人们视野的宽度和生命的长度。